1 Reflexión personal sobre la rueda de menús en el Buffet de Hotel

buffet de hotel

«Atrévete a hacer cosas diferentes en tu rueda de menús»

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Después de muchos años moviéndome por el mundo de la gastronomía de hotel, aun hoy me sorprendo de que en los hoteles el tema del menú (Rueda de menús) se maneje como hace 20 años, o más.
Ruedas de menús largas, nombres de platos que no los conoce nadie más que el Chef que los aprendió cuando tenia 16 años, técnicas de cocción que ralentizan la productividad, etc.
Que tendrán que ver estos tiempos de ahora con los pasados. Del pasado debemos aprender, nunca quedarnos en el.
 
Los clientes han cambiado y están cambiando, necesitan y exigen nuevas cosas. Tenemos la obligación de dárselas, de que estén satisfechos, de que coman bien. De que además de alimentar sus estómagos alimenten sus almas.
Habitualmente  las ruedas de menús se siguen durante todo el año o durante la temporada en el que el hotel esta abierto. No hay cambios. Es una rutina. Una zona cómoda.
 
Me pregunto constantemente como no se dan cuenta de que no tiene nada que ver el cliente del mes de Marzo con el de Agosto, que no tiene nada que ver lo que paga el cliente de Abril con el de Julio, que las temperaturas no tienen nada que ver en Febrero con Agosto. Que tendrá que ver un cliente Ingles con un cliente Español.

Todas estas variables deben influir en el momento de montar los menús.
 
Solo dando al cliente lo que quiere vamos a conseguir su total satisfacción, y aún así seguro que en algo fallaremos, porque no somos perfectos.
 
Hay que estudiar muy bien «que» servimos y, «como» lo servimos en nuestros buffets. Muchas cosas han cambiado y van a seguir cambiando, por lo que si no evolucionamos estamos muertos.
 
 
Tarea:

¿Qué voy a  hacer ahora mismo para conseguir que la rueda de menús sea lo más inteligente posible pensando hacia el cliente?
GastroTraining3001
A un click de tí
Josep Moré



4 Comments

  1. Cristina dice:

    Estoy contigo en que la rueda de menús debe de adaptarse más al cliente pero, por otro lado, también entiendo a los hoteles que no la varían en toda la temporada dado que, por el tema de la trazabilidad, hay que tener muy bien registrado qué menú se está dando en cada momento y cualquier cambio supone un aumento de papeleo para el cocinero y para el hotel en general. Eso, sumado al personal escaso que suele haber ahora mismo en las cocinas hace que la variación de menús sea muy difícil dentro de los hoteles.

  2. Josep Moré dice:

    Hola Cristina
    Esta claro que lo que comentas es una complicación dentro del ya de si por si difícil mundo de las cocinas de hotel. Aunque mi parecer es que solo vale pensar en el cliente, que en definitiva y sin ningún genero de duda es el que nos paga. Si al cliente no le damos lo que el quiere es harto complicado conseguir que este contento, por lo que la satisfacción no será la que deseamos, y ahí es donde empiezan los problemas serios. Es cierto que debido a las circunstancias de hoy las plantillas de las cocina de hotel (y de otros sitios) se han reducido, y es ahí donde debemos empezar a pensar de distinta manera, hay que trabajar de forma diferente y siempre enfocados en lo mismo «la total satisfacción del cliente» siempre dentro de los limites que nos marque lo que el ha contratado. Ya no vale «siempre lo hemos hecho así y ha ido bien». Hay que buscar novedad y sorpresa en el buffet y adecuarnos a las necesidades y expectativas de nuestros clientes. Los cambios en las ruedas de menús son totalmente necesarios y debemos ser capaces de buscar la manera de poder funcionar así. Higiene, trazabilidad, APPCC, etc son necesarios y hay que darles el valor que tienen, aunque no pueden condicionarnos en el momento en que queremos mejorar y avanzar.
    Me ha encantado tu comentario
    Saludos
    Josep

  3. Cristina dice:

    El problema de la higiene y APPCC es que muchas de las cosas que implantan son obligatorias por normativa y el hotel debe hacerlas sí o sí si no quiere que le caiga una sanción.
    Estoy de acuerdo contigo en que se debe innovar para agradar más al cliente y buscar su fidelización dado que la Atención al cliente nunca ha sido un fuerte en España (y creo que en Baleares aún menos dado que siempre ha sobrado trabajo en hosteleria, hasta que ha llegado la crisis).
    Justo ayer leí esta noticia http://noticias.terra.es/2011/economia/1018/actualidad/air-berlin-advierte-a-espana-que-debe-cuidar-el-trato-al-cliente.aspx y creo que los empresarios han de empezar a tenerlo más en cuenta y a motivarse ellos mismos y a sus empleados para no seguir haciendo lo que tú has dicho de «siempre lo hemos hecho así y ha ido bien» porque si no se hace, en un futuro próximo, podemos tener problemas de clientela.

  4. david dice:

    el problema no es tanto la falta de personal como la poca cualificación que tienen, se busca el personal barato y luego dile que te cambie las ruedas de menu.

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