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Buffet de Hotel; Ética o estética .. ¿Donde está el sabor?

formacion buffet de hotel

17.12.18

Bufet de Hotel; Ética o estética ¿ DONDE ESTA EL SABOR?

formacion buffet de hotel

 

¿El cliente en tu buffet de hotel, come para sobrevivir o por placer?

 

¿Donde NO está el sabor? …

Más abajo te lo cuento.

Para llegar a que la comida tenga sabor hay dos caminos:

1- Cocinar bien, con las técnicas adecuadas y …. con buen humor.
(No descubro nada nuevo ¿verdad’)

2- Saber donde NO ESTA EL SABOR, o sea, reconocer los errores y enmendarlos.
(La parte mas complicada, aquí entra en juego los “egos personales”, el “yo esto lo hago así”, los” orgullos mal entendidos”, la falta de conocimientos técnicos, en esta caso culinarios, etc.)

Ojo, que para conseguir una comida buena, sabrosa, en su punto, no hay biblias sagradas. Hay muchos caminos, miles de manos especatculares, aunque todo empieza en:

1- Conocer el producto
2- Manipular bien el producto
3- Conocer bien las técnicas de cocción
4- Respetar tiempos y temperaturas
5 – Y en el buffet de hotel conocer que el mismo es un servicio pospuesto, diferido, no al momento (exceptuando las zonas de cocina en vivo).

 

Soy el primero al que le entusiasman las presentaciones “diferentes”, “bonitas”, que “alteren el ánimo” del cliente.
Soy el que se pone delante cuando hay que hablar del “visual”.
Soy el primero al que seducen “por la vista”

Todo esto “vaya por delante” y que quede escrito .

 

Mi reflexión, hoy, es que tengo la sensación de “se ha perdido el norte” gastronómico en muchos buffet de hotel. NO en todos, por supuesto. También ocurre en bares, restaurantes, coctelerías, etc.

«4 factores súper importantes en el bufet de hotel»

Siempre te he sugerido que en el buffet de hotel de tu establecimiento tengas en cuenta estos 4 factores:

1- EL VISUAL Y PERFOMANCE
La imagen de todo el equipo de cocina y sala
La imagen del escaparate gastronómico que son los lineales del buffet de hotel

2- EL SERVICIO
Desde la cocina
Desde la sala

3-LA CALIDAD GASTRONOMICA
Desde compras
En la manipulación

4 -EL FACTOR HUMANO
Clientes
Empleados
Proveedores
Dirección

Solo, recalco, solo si estos 4 factores van de la mano se consigue el objetivo …. LA SATISFACCION DEL CLIENTE.

Retomando el objetivo del post descrito en el titulo ¿Donde está el sabor?

«Puede ser cocina tradicional, cocina molecular o cocina fusion»

El sabor esta en una cocina elaborada siguiendo unas pautas, con precisión, con mimo, con muy buen humor.
Puede ser cocina tradicional, cocina molecular o cocina fusión. Que más da. Los fundamentos son los mismos para todo tipo de cocina.

¿Que buscas como turista, como viajero cuando llegas a una zona en concreto, a un hotel? (gastronómicamente hablando)

La respuesta más potente es “Gastronomia de la zona”.

Las expectativas cambian, por supuesto, dependiendo de que tipo de hotel es, de que tipo de rol ocupa en ese momento ese viajero, turista.

La respuesta a ¿Que busca el turista / visitante gastronómicamente hablando? Nos las dan ellos mismos …

Los datos de las encuestas a clientes que manejo cada año dan como resultados más potentes:

1- Cocina tipica de la zona
2 -Cocina sana, saludable, healthy.

Estas dos cocinas son cocinas de sabor, de producto bien tratado, de esmero en la ejecución de las recetas.
SABOR, SABOR, SABOR.

Aclaro: No demonizo para nada otro tipos de cocina, aunque si que cada día me gustan más recordar los orígenes. Siempre puestos al día.

¿Donde NO está el sabor?

Arriba te comentaba que teníamos que tener en cuenta esta pregunta para llegar a la pregunta del titulo… ¿Ética o estética en el buffet de hotel?

«Te lo cuento con ejemplos»

Para explicarme mejor te lo cuento con ejemplos:

1- Paella
Elaboradas con arroz vaporizado para que “aguante todo el servicio”
Saborizadas con fondos de polvo para “ahorrar ” y otras veces por no saber elaborar esos fondos.
RESULTADO: Una paella que en nada será el tradicional plato que identifica a España
como tierra de sabores cocina alegre.

2 – Pescados /Carnes
No se tiene en cuenta que el tiempo que separa la preparación y el de degustación puede ser largo.
Esto, el buffet de hotel, no es un restaurante “marcha/pasa”
Cocinar un pescado frágil y delicado, o una carne tierna y jugosa, a las 10,00 am para el
servicio de noche poco exito tendrá (se pueden utilizar técnicas de cocina diferida, aunque
no es lo habitual)
RESULTADO: Carnes y pescados secos.

3 – Verduras
Grisáceas, cuando no, negras. Fofas y pastosas.
Lo mismo que en el apartado anterior no respetar tiempos de cocción para cada verdura.
RESULTADO: Verduras que no satisfacen al cliente que busca ese tipo de comida

«Biozcochos aireados, verduras enegrecidas, salsas secas…»

4- Tartas industriales
Buscando “precio y solo precio” se llegan a unas barbaridades en la zona de postres difíciles de justificar.
Bizcochos aireados, cremas con sabor a medicina, etc.
Eso si, con muchos colorines.
RESULTADO: Buffets coloridos, insípidos y repetitivos

 

5 – Ensaladas
Mezclas injustificables, incomibles, horrorosas. ¿Los criterios? El más utilizado el de
“reciclaje” o “reutilización”. Lo encuentro razonable, siempre que “sepa lo que se hace”. Me explico, ¿Verdad?
Colocar 1 cherry, 1 hoja de endivia y 1 mejillón en un vasito no es sinónimo de “ensalada”…
RESULTADO: El cliente sabe donde esta “la ensalada del Chef” y huye de ella

6 – Salsas
Ligadas con excesos de maicena (sin gramaje). Que a la vuelta se vuelven mazacotes, cementos armados.
RESULTADO: Visuales del caliente aberrantes. Clientes con pesadez de estomago.

7- Cocinas de otras zonas
Sushi con arroz de grano redondo normal. Sin los tiempos de cocción adecuados, sin aliños….
Woks con tiempos de cocción de “salteado”
RESULTADO: Una oferta pervertida

Estas situaciones, y otras, son las que responden a la pregunta ¿Donde NO está el sabor?
No se dan en todos los buffet de hotel, aunque si aun persisten en muchos.

 

Se que alguno pensará que esto (el hotel) es un negocio y que hay que ajustar precios, manos de obra, etc. Es cierto, muy cierto. Es un negocio y como tal tiene  que dar rentabilidad. Eso no implica determinadas prácticas que redundan en un cliente insatisfecho.

 

josep more

¿Me permites ser un poco mas reiterativo?

«La perfomance, el visual, la puesta en escena es súper importante en el buffet de hotel, pero …»

La perfomance, la puesta en escena, el visual, es super importante sin embargo no debes olvidar nunca, nunca, nunca, que la comida es la excusa de este juego

Fíjate en estos resultados según las situaciones:

1- Comida mediocre+ gran perfomance = Cliente insatisfecho
2 -Comida buena + mala perfomance = Cliente insatisfecho
3 -Comida buena + buena perfomance = Cliente satisfecho

«La queja se ha instalado en la cutura diaria»

El cliente y sus expectativas juegan un papel super importante en el resultado final. Estamos en un momento en el que la queja se ha instalado en la cultura diaria. Los clientes (nosotros también lo somos) encuentran más sencillo quejarse que alabar. Es un gran reto el que seguimos teniendo.

Las tendencias gastronómicas en el buffet de hotel siguen esta estela:

1 – Cocina tipica de la zona
2 -Cocina sana, saludable, healthy.

Por supuesto, un cliente que esta 7 dias con nosotros quiere probar otras comidas. Para eso están los restaurantes especializados en el complejo, o los córners en los buffet de hotel.

Tienes dos caminos para conseguir este reto:

1- Cocinar bien, con las técnicas adecuadas y con buen humor.

2- Ser consciente de donde NO ESTA EL SABOR, o sea, reconocer los errores y enmendarlos.

CONCLUSION:

Para conseguir esa “cocina de sabor”:

1- Prepara menús de la zona. Sigue el recetario. No inventes. Solo debes actualizar. Lo más probable es que sea la cocina que mejor sabemos interpretar. Ojo, no hay que dejar de lado otras cocinas (que sepamos interpretar con armonia)
2- Controla muy bien tiempos de cocción. 3 minutos arruinaran algunas preparaciones.
3- Aprende bien las técnicas recetas de otro tipo de cocina antes de lanzarte.
4 -Recuerda que esto es cocina diferida. Calcula tiempos de cocinado, servicio y esta en escena.

¿Ética o estética?

¿Etica o estetica?

La ética, entendida como la honestidad en el cocinar, no puede fallar para que la estética (el visual, la perfomance) sea su aliada mas poderosa.

 

 

Una auténtica biblia para los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo.

Una guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el

camino para convertirlos en algo nuevo.

 

Muchísimas gracias por estar ahí. Sin ti, sin todos vosotros este proyecto no seria posible.

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Josep

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