Gastronomía en el Buffet de Hotel: Dime cómo elaboras la paella y te diré que Buffet tienes

 

 

 

La paella en el Buffet de Hotel

Buffet de Hotel

 

¿Sabes cuales son los platos/productos que mas valora el turista en España?

Aunque trabajar el Buffet de Hotel es mucho más que cocinar bien, al final lo que hacemos es dar de comer.
Con lo cual tenemos que cocinar con precisión. Para empezar, los equipos de cocina tiene que tener una técnica
base. Cortes, salteados, ensamblajes, frituras, etc., todo tiene que hacerse con “toque”.
Durante muchos años en muchos más hoteles de los que me gustaría, debido a los costes y a la poca energía puesta hacia la satisfacción del cliente, la cocina ha ido degenerando.

Se que algún@s de los que leáis estas lineas ahora, os pondréis las manos a la cabeza. Es así de cierto.
Comida preelaborada, cortada, de ensamblaje, de , 5º gama, etc., han hecho que se vaya diluyendo el noble arte de cocinar.
Han sido un cumulo de cosas, no hay que cargar las responsabilidades solo a los cociner@s, ni a los directores.
Igual que hace años se aprendía este oficio en las trincheras, hoy pocos de los que entran en las cocinas pueden decir que aprenden gran cosa. Aprenden a freír congelados, a hornear preelaborados, a ensamblar cortes de verduras, etc.

Y, si vienes, de escuela, pocas cosas puedes poner en práctica de lo aprendido en la misma. Además, ten en cuenta, si formas parte de un equipo de cocina de hotel, que lo que se necesitan son especialistas, nada de cocineros generalista. Hecha un vistazo a este articulo «Nuevas tendencias en el Buffet de Hotel; Especialistas profesionales, parte I».

Insisto, que aún siendo mayoría los hoteles en estas circunstancias, no son todos que practican una cocina, cuando menos censurable.

¿Cómo elaboras la tradicional paella en tú Buffet de Hotel?

¿Cómo la sirves?

La paella en el Buffet de Hotel - GastroTraining

No se cuantificar en número los hoteles en los que la costumbre es utilizar “arroz vaporizado y caldos de polvo”…
Las razones son cuando menos, muy discutibles.
El «arroz vaporizado» se utiliza por la comodidad de “sacar la paella al buffet y olvidarnos durante mucho rato de ella».
El «caldo de polvo” por que “no tenemos tiempo de elaborar el caldo natural” ….
Todo muy discutible y con razones poderosas de discusión (amigable :)) en estos momentos.

Si el cliente extranjero el plato que más busca y que desea encontrar en hoteles y restaurantes de España es la paella… ¿Que impresión se llevará de nuestro servicio si elaboramos la paella como he descrito?

Según una encuesta de Turespaña el ranking de platos mas buscados por el turista que nos visita es el siguiente:

– Jamón
– Paella
– Tortilla española

luego vienen calamares romana, ensaladilla, aceitunas, etc.

Debido a que la paella que se pone en el Buffet es incontrolable, en cuanto a que lo se sirve el cliente, los langostinos, gambas, mejillones, desaparecen en un soplo, y los clientes, que no han llegado primero, se enfadan muchísimo.
Para paliar esto he visto a veces “tener langostinos cocidos preparados para ir rellanando la paella” … sin palabras y otras barbaridades.

La paella (siempre bajo mis criterios) se debería servir un par de veces por semana máximo (para darle el valor que se merece) y servirla plato a plato, trincharla, servirla al cliente.
Elaborada con un arroz adecuado y con el caldo que corresponda, sabroso e intenso.
Ganamos en sabores y además nos permite realizar una acción de servicio al cliente, que nos acerca a él y, mejora la impresión que podamos causarle.

No valen excusas, sino soluciones.
La gastronomia de Hotel también evoluciona y los equipos de cocina deben evolucionar también. No hay que vivir solo
de “goulash”, “strogonoff”, “estofados”, “espaguetti boloñesa”, etc. No reniego para nada de ellos, al contrario, me encantan, pero hay otra gastronomía. Puedes leer este articulo en el hablo sobre diferencias entre Buffets de Hotel de hace años a los de ahora; «Buffet de Hotel; Diferencias entre el Siglo XX y el Siglo XXI». Aunque hablamos mucho de los servicios de BUffet de Hotel de cena, no te olvides del servicio de Desayuno. Tiene una importancia brutal. Lee este articulo en el que encontrarás algunas sugerencias sobre el mismo «3 recomendaciones para mejorar los desayunos en el Buffet de Hotel»

 

¿Que has hecho para que tú equipo siga evolucionando

¿Conoces las tendencias gastronómicas que ya están aquí y las que están llegando?

¿Conoces el gusto y preferencias de los nuevos clientes?


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