Oct 19 –

Me chifla el pan. Es una de mis debilidades. Aunque, la verdad, como menos del que me gustaría. Tengo un pequeñísimo problema de intolerancia al gluten y hace que me frene. Sobre todo si es pan “del malo”.

Supongo que debido a esta debilidad, hacia este producto, me fijo mucho cuando visito restaurantes, buffets y panaderías.

Hoy tenemos la suerte de que podemos comprar pan en panaderías modernas. Panaderías modernas por su manera de trabajar el pan. Grandes cantidades, buenos costes. Con procesos de congelación/ conservación muy buenos. Podemos encontrar panes de muchísimos tipos y formas. Es larguísima la variedad.
Incluso hoy hay algunas panaderías modernas que trabajan muy bien el pan con masa madre.

 

«No tienes excusas para que tu cliente no disfrute de un buen pan en el buffet de hotel»

 

No hay excusas para  que no se disfrute de un buen pan en el buffet de hotel, sea en desayuno. comida o cena.

Me gustaría puntualizarte algunas cosas para que le saques más provecho en tu Buffet de Hotel.

Es un producto global y muy cultural. Da igual el país en el que te encuentres que siempre hay tradición gastronómica de pan. En diferentes formatos y diferentes maneras de trabajar la materia prima. Hay panes maravillosos en la India, en Alemania, en EEUU, en Francia, en Italia, en Sudamérica, en México, en Oriente Medio, en Escandinavia, etc. Sería no acabar la lista. Cada país, cada zona tiene su forma de elaborar pan. Distintos tipos de cereales o pseudo cereales hacen que la variedad sea inmensa.

Cómo anécdota te cuento que aquí, en mi zona, Mallorca se elaboran unas galletas de aceite, duras, quebradizas, deliciosas, que eran el pan de los marineros de antaño, ya que tenían una larga duración y les iba de perlas cuando salían a navegar durante días. Son un gran acompañamiento de cenas informales. ¿A que si Carol?.

En fin, esto no quiere ser un artículo de variedades de pan ni de forma de elaborarlas, para eso hay muchísimas buena información por ahí.

«5 puntos importanes para la exposición de pan en el buffet de hotel»

 

5 puntos importantes para que le saques más partido a la exposición de pan en el buffet de hotel.

1 – En el servicio de desayuno es quizás donde mayor importancia tiene este producto. Ten una variedad mínima de 7/8 panes de diferentes tipos, aunque para mí lo ideal es disponer, para el cliente, una variedad que este entre 12 / 15  tipos.
Para almuerzos y cenas, siempre para mi criterio, no es necesario disponer de tantas variedades. Los que más consumen pan en estos servicios  son los clientes españoles, italianos, franceses. Es la cultura mediterránea.

2 – El pan se dispone en más de una estación. aunque el hotel sea pequeño. Si lo haces así, una sola estación, estás provocando un embudo de los gordos. En almuerzos y cenas me gusta, además de disponerlos en sus estaciones, colocar cestas de pan (1 sola variedad por cesta) cerca del caliente y del frío.

Así consigues dos cosas; 1/ que el cliente consuma más pan (nos interesa por costes), 2/ que el cliente no de tantas vueltas (menos tráfico malo por el buffet).

3 – Cuida y mima la zona de exposición de pan en el buffet de hotel. Suele ser una zona muy castigada debido al enorme tirón que tiene, sobre todo en desayunos. Parece, en muchos casos, que es zona de nadie. Hablas con la cocina y te dice que es de los camareros, hablas con sala y te dicen que es de los cocineros. Marca pautas y procedimientos muy estrictos para que esta zona no desluzca el escaparate gastronómico que tienes montado en todo el buffet.

 

«Hornea el pan y bollería fuera»

 

4- Hornea el pan fuera. Si tienes la oportunidad, y si no la creas, coloca los hornos fuera, en el buffet. Los olores que desprenden el pan y la bollería recién horneados son una de las mejores estrategias que tienes para empezar a seducir a tu cliente. El buen pan en el buffet de hotel empieza con esta estrategia.

5 – Forma e informa a tus equipos, sala y cocina, de la importancia de este punto. Si no lo haces así cada uno va a lo suyo y seguirás en las mismas. Recuerda que estás inmerso en una transformación importante en la manera de servir, ofertar, cocinar en el buffet y tu equipo tiene que estar muy bien preparado. Ya se que ahora estarás pensando; por la alta rotación que tengo … no vale la pena. Este pensamiento destruye conceptos, destruye buffets y arrasa con todo. Al final el que lo vive, y padece, es el cliente. Tu único objetivo.

 

«Problemas que detecto con el pan en el Buffet de Hotel»

 

También te listo estos problemas que detecto casi siempre en los Buffet de Hotel y en los que necesitamos ayuda;

1 – Falta cartelería adecuada (bien hecha) para que el cliente sepa lo que está escogiendo. Por supuesto así te haces Marketing del bueno.

2 – Falta conocimientos de escaparatismo gastronómico para que los montajes sean sencillos a la vez que espectaculares. No se trata de poner por poner. “Como solo es pan… ”. Este es el complemento más importante que tienes en tu buffet de hotel. El pan en el buffet de hotel es de una importancia máxima. Hay muchos soportes para la disposición de este producto en el buffet. Deja ya de utilizar las cestas rotas y ajadas durante años. Así rompes la magia del pan. Rompes con todo.

3 – Faltan conocimientos en los diferentes tipos de cocción según el pan que se este horneando. Suele ocurrir que cuando se arranca la cocina (madrugada) se pone el horno a «XX» temperatura y … vámonos. Esa temperatura irá bien para algunos panes, aunque no para todos. Tiempos y temperatura tiene que ser muy bien controlados. ¿Lo sabes, verdad?. Es cierto que en muchos hoteles se pide ayuda al proveedor de pan para que haga una sesión práctica de cómo hornear los panes ( y bollería). También es cierto que esa dinámica dura lo que un corto invierno (como diría Sabina). Hay que tener en cuenta, ya que estamos,  tiempos y lugares de fermentación (sobre todo en bollería). Marca procedimientos estables y potentes para que no te ocurran estas situaciones. No importa lo que pagues por el pan, si no lo trabajas bien siempre será «pan malo».

«Ocupate en conseguir una gran calidad de pan para tu Buffet, para tu cliente»

 

4 – Hay hoteles que compran el pan panificado. Ojo con esto. No tengo nada en contra de las panificadoras. Aunque si me preocupa la calidad del producto final que comerá el cliente. Ten en cuenta que panifican a las 1 / 2 / 3 de la madrugada ¿Cómo está ese pan a las 9,00 h ? y ¿a las 19,00h?. Puro chicle. Si compras en panaderías modernas, tendrás acceso al pan cuando tu quieras. Por supuesto el pan en el buffet de hotel no se hornea todo de golpe. Se va horneando según necesidades.

5 – Estate muy alerta  con los panes para intolerantes, no solo para celiacos, sino también con los de semillas Ya sabes que no pueden mezclarse con los otros panes, ni puedes tener las mismas tostadoras. Veo situaciones muy graves que pueden afectar seriamente a este tipo de clientes.

 

Imagina, por un momento, que eres tu el cliente que va a escoger pan en estos Buffets ….

¿Que piensas, que decides?

 

 

 

«Conclusiones sobre el pan en el buffet de hotel»

 

CONCLUSIÓN:

¥ El pan en el buffet hotel es el mejor complemento que tienes para ayudar a una muy buena satisfacción de tu cliente.

¥ Provoca que el cliente consuma pan para que sea muy feliz y a tí te ayude a equilibrar costes. La cartelería y una magnífica exposición te ayudará mucho a ello.

¥ Las exposiciones de pan no tienen que ser, nunca, únicas. Pon 2, o las que necesites, para que no se formen embudos, colas y malas caras.

¥ Elabora potentes procedimientos de trabajo y de control para conseguir el mejor productor que puedas.

¥ Hornea el pan ( y la bollería) fuera. Ahí empieza la seducción a los sentidos de tu cliente.

 

 

Ten, por favor, muy presentes estos puntos de los que te hablado. Ya sabes que en mi Curso Profesional “EXPERTO EN BUFFET DE HOTEL” aprendemos estas, y otras muchas, claves súper importantes para que consigas una gran satisfacción de tu cliente y pongas al día a tu Buffet y a tus equipos en tendencias, imagen y gastronomía del buffet del hotel más actual. Insisto el pan en el buffet de hotel, para mi, es fundamental para tus objetivos.

 

 


DESCUBRE AHORA AQUI  todo lo que APRENDERAS en este exclusivo Curso profesional

 

«No olvides que lo importante es ser un buen profesional»

 

También en el artículo “Tienes un problema con las tostadoras en el Buffet de Hotel” te cuento algunas cosas que afectan al tema de hoy, el pan en el buffet de hotel.

No olvides que lo primordial, lo importante, es ser un excelente profesional y desarrollar un magnifico trabajo. Esa es tu parte, de nadie más.

 

Ya sabes, como siempre, me tienes a un clic para comentarme lo que opinas sobre este tema y, también puedes comentarlo aquí abajo, en comentarios. Serán muy bien recibidos.

Si crees que este articulo puede interesar a alguien, compártelo, me ayudas mucho.

1000 gracias

1 fuerte abrazo

 

2 Comments

  1. Jose dice:

    Muchas gracias Josep, por compartir como siempre, el amplio conociniento gastronómico. Un fuerte abrazo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *